Deň pred pečením chleba použijeme odložený kvások na oživenie a nakŕmenie. Odložený kvások musí byť udržiavaný v chladničke a nesmie byť pokazený (fľaky, plesne, tmavá farba, zápach).

Do pripravenej misky zmiešame 150g hladkej ražnej múky spolu s odloženým kváskom a cca 150-200ml vlažnej vody. Osvedčená je kvalitná ražná chlebová múka od výrobcu Küchenmeister.

Po vymiešaní vznikne hladké riedke kváskové cesto, ktoré sa prekryje potravinovou fóliou, ktoré necháme na teplom mieste bez prievanu 16-24h prekvasiť.

Kváskové cesto z predchádzajúceho dňa musí byť dobre prekvasené a odležané. Dobré prekvasenie je poznať podľa toho, že po predchádzajúcom vystúpaní, cesto opäť klesne do pôvodnej výšky a netvoria sa ďalšie bublinky. Vôňa kvásku je príjemne chlebová, kyslá pripomínajúca víno.

Pred samotnou prípravou chlebového cesta si treba odobrať kvások pre ďalší cyklus: kváskové cesto sa dobre premieša a z neho sa odoberie do malej nádoby trocha cesta. Nádobu treba prekryť potravinovou fóliou tak, aby kvások mohol dýchať, ale súčasne aby bol chránený pred znečistením. Nádobu s kváskom odložíme do chladničky na maximálne 7-10 dní. Potom je nutné opäť kvások nakŕmiť rovnako, ako pred prípravou chleba. Zo zvyšného cesta sa pečie chlieb, alebo sa použije na iné účely: kváskovú polievku, sladké pečivo, alebo sa vyleje do kompostu, ak pre neho nie je ďalšie využitie.

Do samostatnej nádoby na miesenie prelejeme kváskové cesto, ktoré odvážime. Malo by to byť približne 350-400g cesta, ktoré sa použije na prípravu chlebového cesta.

Do nádoby s kváskovým cestom sa pridá hladká chlebová špaldová múka v rovnakom množstve, ako je odvážené kváskové cesto (t.j. cca 350-400g). Múku je potrebné preosiať, aby získala ľahkosť a odstránili sa prípadné nečistoty. Do zmesy pridáme soľ 15-20g a mletú (drvenú) rascu 5-10g podľa vlastnej chuti a množstva chlebového cesta.

Do chlebovej zmesy sa pridá voda cca 150-200ml a celá chlebová zmes sa dobre premieša. Vodu pridávame po častiach počas miesenia, radšej menej ako viac.

Zmes sa musí minimálne 15 minút intenzívne miesiť varechou, kým cesto nie je vláčne, ťahavé a dobre spojené. Na miesenie je najlepšie použiť kuchynský robot, pretože miesenie zmesy je fyzicky náročné.

Vymiesenú zmes vyklopíme na pomúčenú dosku. Chlebové cesto by malo byť dostatočne husté, preto treba dávať pozor na množstvo pridávanej vody pri príprave zmesy.

Chlebové cesto ďalej ručne miesime na doske za neustáleho pridávania múky, až kým nezíska hladkú, hutnú konzistenciu, ktorá sa už nelepí na ruky. Na záver vytvarujeme bochník na prvé odležanie.

Bochník cesta pomúčime a prekryjeme utierkou a necháme prekvasiť a odpočívať cca 30 minút.

Odpočinúté cesto trochu narastie a opäť ho chvíľu ručne miesime prekladaním za pridania trocha múky.

Vymiesené cesto vytvarujeme do bochníka a vložíme do pomúčenej ošatky na záverečné prekvasenie. Osvedčilo sa mi do ošatky vložiť pomúčenú utierku predtým, ako sa vloží bochník cesta.

Bochník v ošatke jemne pomúčime prekryje utierkou a necháme kvasiť 3-6 hodín na teplom mieste bez prievanu. Pre vlastníkov automatickej elektrickej rúry je možné zvoliť režim “Risin”, ktorá zabezpečí stálosť prostredia počas kvasenia. Doba kvasenia je závislá od teploty, ale aj od množstva iných faktorov.

Kvasenie je vhodné po 3h priebežne sledovať, cesto by malo stále narastať. Predtým ako sa rast cesta zastaví, treba ho dať piecť. Je potrebné tento okamih dobre vystihnúť, pretože následne po ukončení kvasenia, cesto začne pomaly padať a budúci chlieb stratí na nadýchanosti a kvalite. Chlieb nadobudne výrazne kyslú príchúť. Padanie cesta je možné pozorovať na jeho povrchu tým, že sa začnú tvoriť preliačiny.

Predtým, ako cesto ukončí kvasenie, predhrejeme elektrickú rúru na 250°C (pre plynové rúry alebo pece podľa vlastného odhadu a skúseností). Vykvasené cesto z ošatky jemne vyklopíme na plech, alebo na mrežu, na ktorú umiestnime papier na pečenie a vložíme do predohriatej rúry. Pečieme 15 minút pri 250°C a následne teplotu znížime na 210°C a chlieb dopečenieme cca 30-35 minút podľa vlastných skúseností a odhadu. Upečený chlebík bude mať tmavú kôrku a vydáva dutý zvuk po poklepaní. Na záver si pripravíme osolenú vodu, ktorou upečený chlieb potrieme okamžite po vytiahnutí z rúry. Chlebík získa krásnu lesklú farbu. Chlebík zabalíme do utierky a necháme pomaly vychladnúť. Najlepšie do nasledujúceho dňa.